La coltivazione dello zafferano ha una storia antica; molti documenti testimoniano
quanto fosse intensamente coltivato e della sua importanza nell'economia
sangimignanese del Medioevo. Prodotto carissimo costituì un elemento importante
nel successo dei mercanti sangimignanesi dell'epoca. Nel 1228 il Comune
di San Gimignano pagò i debiti contratti per l'assedio del Castello della
Nera, parte in denaro e parte in zafferano e nel 1276 istituì gabelle di
entrata e uscita trovando un cospicuo guadagno nel dazio di esportazione.
Nel 1295 assegnò addirittura due addetti alla pesa dello zafferano con presenza
fissa alle porte della Città dove si riscuoteva la gabella. Lo zafferano
purissimo di San Gimignano è coltivato con metodi naturali che escludono
qualunque uso di prodotti chimici in ogni fase della coltivazione, dell'essiccazione
e della conservazione. Gli stigmi dello zafferano vengono confezionati interi
per garantire la qualità purissima ed il loro aroma forte, pungente e leggermente
amarognolo. Per un chilo di zafferano occorrono circa 150.000 fiori. Questa
spezia è molto delicata e umidità e luce le nuocciono: bisognerà conservarla
in barattoli ben chiusi, posti in luogo asciutto e buio. Tra le sostanze
antiossidanti più efficaci provenienti dagli alimenti ci sono i carotenoidi,
una famiglia di pigmenti gialli, arancioni e rossi. Essi sono presenti nei
tessuti vegetali, specialmente nella frutta e negli ortaggi, molti dei quali
possono essere trasformati in vitamina A dal nostro organismo. Le funzioni
dei carotenoidi nel nostro organismo sono: contribuire al controllo dei
fenomeni patologici che vedono coinvolti i radicali liberi; incrementare
le resistenze immunitarie; agire come generatori della vitamina A; potenziare
l'azione di prevenzione della cancerogenesi. Lo zafferano contiene i carotenoidi
e grazie soprattutto alla crocina, componente responsabile del suo inconfondibile
colore giallo (crocina=carotenoide=antiossidante e colore giallo). La crocina
è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell'acqua e per questo
la sua assimilazione risulta particolarmente facilitata, così come la sua
azione contro i radicali liberi. A parità di quantità ingerita il contenuto
dei carotenoidi nello zafferano oscilla intorno all'8% contro lo 0,008%
della carota: ossia mille volte di più. Lo zafferano contiene anche altri
elementi utili al nostro organismo quali le vitamine B1 e B2 e molti aromi
naturali; queste vitamine sono componenti necessari per la crescita, per
il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati promuovendo
la salute in generale, inoltre gli aromi naturali hanno benefici eupeptici
cioè favoriscono la normale funzione digestiva. Ecco perché lo zafferano
ha ottime proprietà digestive ed è un riattivatore del metabolismo. La campagna
di San Gimignano, oltre i tanti prodotti di grande qualità, produce lo zafferano
la cui cultura è stata reintrodotta grazie all'associazione "Il Croco".
La reintroduzione di questa famosa spezia è stata possibile grazie ad una
consulenza dell'Università di Firenze ed al contributo della Regione Toscana
tramite ARSIA. Attualmente sono in corso le procedure per il riconoscimento
I.G.P. (Marchio CEE relativo alle indicazioni geografiche protette).
|
|
The cultivation of saffron has an ancient history; many documents testify
how intense its cultivation was in S. Gimignano medieval economy. As a very
expensive product it was an important element for the success of merchants
from S. Gimignano at that time. In 1228 the Commune of S. Gimignano paid
the debts contracted for the siege to the Castello Della Nera in part with
saffron and in part with money, and in 1276 it set up in and out tolls which
made it gain a lot for export duties. In 1295 the Commune assigned two people
to the weighing of the saffron, established at the gates of the Town where
tolls were collected. The San Gimignano pure saffron is cultivated with
natural methods which exclude any use of chemical products in each phase
of cultivation, desiccation and preservation. The saffron stigmas are packaged
entire to grant the purest quality and their strong, spicy and slightly
bitter aroma. The production of a kilogram of saffron needs about 150.000
flowers. Saffron is a very delicate spice, light and humidity damage it:
it must be stored in well closed jars, in a dry and dark place. Among the
most effective anti-oxidation elements coming from food there are the carotenoids,
a family of yellow, orange and red pigments. We meet them in vegetable tissues,
especially in fruit and vegetables which, in most cases our organism can
transform in vitamin A. Carotenoids in our organism have many functions:
they contribute to control pathological phenomena that include the action
of free radicals; they increment our immunological defenses; they act as
generators of vitamin A; they increase the action of prevention from cancerogenesis.
Under the same swallowed quantity the contents of carotenoids in saffron
is about 8% against the 0,008% of carrots: a thousand times more. Saffron
contains other useful elements to our organism as vitamins B1 and B2 and
many natural aromas; these two vitamins are necessary components to growth,
for fats, proteins and carbohydrates metabolism. They promote health in
general, moreover natural aromas have eupeptic benefits that means they
favor normal digestive function. That's why saffron has excellent digestive
properties and it is an activator of metabolism.  |
