Lo Zafferano
Lo Zafferano
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La coltivazione dello zafferano ha una storia
antica; molti documenti testimoniano quanto fosse intensamente coltivato
e della sua importanza nell'economia sangimignanese del Medioevo. Prodotto
carissimo costituì un elemento importante nel successo dei mercanti sangimignanesi
dell'epoca. Nel 1228 il Comune di San Gimignano pagò i debiti contratti
per l'assedio del Castello della Nera, parte in denaro e parte in zafferano
e nel 1276 istituì gabelle di entrata e uscita trovando un cospicuo guadagno
nel dazio di esportazione. Nel 1295 assegnò addirittura due addetti alla
pesa dello zafferano con presenza fissa alle porte della Città dove si riscuoteva
la gabella. Lo zafferano purissimo di San Gimignano è coltivato con metodi
naturali che escludono qualunque uso di prodotti chimici in ogni fase della
coltivazione, dell'essiccazione e della conservazione. Gli stigmi dello
zafferano vengono confezionati interi per garantire la qualità purissima
ed il loro aroma forte, pungente e leggermente amarognolo. Per un chilo
di zafferano occorrono circa 150.000 fiori. Questa spezia è molto delicata
e umidità e luce le nuocciono: bisognerà conservarla in barattoli ben chiusi,
posti in luogo asciutto e buio. Tra le sostanze antiossidanti più efficaci
provenienti dagli alimenti ci sono i carotenoidi, una famiglia di pigmenti
gialli, arancioni e rossi. Essi sono presenti nei tessuti vegetali, specialmente
nella frutta e negli ortaggi, molti dei quali possono essere trasformati
in vitamina A dal nostro organismo. Le funzioni dei carotenoidi nel nostro
organismo sono: contribuire al controllo dei fenomeni patologici che vedono
coinvolti i radicali liberi; incrementare le resistenze immunitarie; agire
come generatori della vitamina A; potenziare l'azione di prevenzione della
cancerogenesi. Lo zafferano contiene i carotenoidi e grazie soprattutto
alla crocina, componente responsabile del suo inconfondibile colore giallo
(crocina=carotenoide=antiossidante e colore giallo). La crocina è uno dei
pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell'acqua e per questo la sua assimilazione
risulta particolarmente facilitata, così come la sua azione contro i radicali
liberi. A parità di quantità ingerita il contenuto dei carotenoidi nello
zafferano oscilla intorno all'8% contro lo 0,008% della carota: ossia mille
volte di più. Lo zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro
organismo quali le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali; queste vitamine
sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi,
delle proteine e dei carboidrati promuovendo la salute in generale, inoltre
gli aromi naturali hanno benefici eupeptici cioè favoriscono la normale
funzione digestiva. Ecco perché lo zafferano ha ottime proprietà digestive
ed è un riattivatore del metabolismo. La campagna di San Gimignano, oltre
i tanti prodotti di grande qualità, produce lo zafferano la cui cultura
è stata reintrodotta grazie all'associazione "Il Croco". La reintroduzione
di questa famosa spezia è stata possibile grazie ad una consulenza dell'Università
di Firenze ed al contributo della Regione Toscana tramite ARSIA. Attualmente
sono in corso le procedure per il riconoscimento I.G.P. (Marchio CEE relativo
alle indicazioni geografiche protette). |
The Saffron
This page refers to a cooking class about saffron specialties held in San Gimignano. For info please Click here
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Direzione
tecnica e commercializzazione di 
Rocca Viaggi & servizi snc, San Miniato Basso, Pisa, Italy
The
cultivation of saffron has an ancient history; many documents testify
how intense its cultivation was in S. Gimignano medieval economy. As a
very expensive product it was an important element for the success of
merchants from S. Gimignano at that time. In 1228 the Commune of S. Gimignano
paid the debts contracted for the siege to the Castello Della Nera in
part with saffron and in part with money, and in 1276 it set up in and
out tolls which made it gain a lot for export duties. In 1295 the Commune
assigned two people to the weighing of the saffron, established at the
gates of the Town where tolls were collected. The San Gimignano pure saffron
is cultivated with natural methods which exclude any use of chemical products
in each phase of cultivation, desiccation and preservation. The saffron
stigmas are packaged entire to grant the purest quality and their strong,
spicy and slightly bitter aroma. The production of a kilogram of saffron
needs about 150.000 flowers. Saffron is a very delicate spice, light and
humidity damage it: it must be stored in well closed jars, in a dry and
dark place. Among the most effective anti-oxidation elements coming from
food there are the carotenoids, a family of yellow, orange and red pigments.
We meet them in vegetable tissues, especially in fruit and vegetables
which, in most cases our organism can transform in vitamin A. Carotenoids
in our organism have many functions: they contribute to control pathological
phenomena that include the action of free radicals; they increment our
immunological defenses; they act as generators of vitamin A; they increase
the action of prevention from cancerogenesis. Under the same swallowed
quantity the contents of carotenoids in saffron is about 8% against the
0,008% of carrots: a thousand times more. Saffron contains other useful
elements to our organism as vitamins B1 and B2 and many natural aromas;
these two vitamins are necessary components to growth, for fats, proteins
and carbohydrates metabolism. They promote health in general, moreover
natural aromas have eupeptic benefits that means they favor normal digestive
function. That's why saffron has excellent digestive properties and it
is an activator of metabolism.