TRUFFLE and WHITE TRUFFLE

NEWS : London Restaurant Pays $52,000 for Truffle

Mon Nov 22, 8:51 PM ET Europe - ROME - A London restaurant dished out a record $52,000 for a 2.4-pound Italian white truffle during a charity auction in Tuscany, regional officials said Monday. Zafferano restaurant outbid other buyers to take home the delicacy, said Daniel Pescini, a town official from San Miniato, the village west of Florence where the truffle was found. "The truffle had a really good shape," Pescini said "It was rounded and with no bulges." The auction was held Sunday evening in a castle in northwestern Italy. In total, it raised $103,700 for charities in the United States, Italy and Britain, the Italian news agency ANSA said. The previous record was set on Nov. 7, when a white truffle about the same size was sold at auction for $41,000 to New York restaurateur Francesco Giambelli, who owns Giambelli 50th on New York's East Side.


Il Tartufo / The Truffle

Il Tartufo è il frutto sotterraneo di un fungo, se ne trovano in natura molte specie, anche di non commestibili, tra quelli destinati al consumo, il più pregiato è il "Tuber Magnatum Pico" (Tartufo Bianco Pregiato), mentre di notevole interesse gastronomico è anche il Tuber Melanosporum Vitt (Tartufo Nero Pregiato). Una curiosità è che dove il Bianco vegeta, quello Nero non attecchisce.
Il Tartufo cresce grazie a tre fattori che devono, per forza, trovarsi insieme: il tipo di terreno, le condizioni climatiche e le piante simbiotiche; se uno solo di questi fattori viene a mancare il Tartufo non cresce.
L'habitat geologico del Tartufo Bianco Pregiato è rappresentato dai terreni marnoso-calcarei e marnoso-argillosi del terziario.
Alcune piante che vivono in simbiosi con il Tartufo sono: querce, noccioli, pioppi.
Il Tartufo è un ingrediente, un aroma e quindi può accompagnarsi con qualsiasi alimento. Viene spesso affettato su primi piatti come tagliatelle, gnocchi, polenta, meglio se poco condite, per non sciupare il delicato sapore del tartufo. Sempre affettato, è da gustare anche con i secondi piatti come filetto, petti di pollo, costolette di vitello, omelette. Si usa in insalata con sedano o carciofini e in antipasti con patè e burro.
Attenzione, il Tartufo Bianco Pregiato non va cotto o esposto a forti temperature perché perderebbe sapore e profumo.
Il Tartufo Bianco Pregiato dopo alcuni giorni perde consistenza, meglio quindi consumarlo entro breve tempo. Per la conservazione a lungo termine l'ideale è il congelamento a -20°.
  The truffle is the underground fruit of a mushroom. There are many kinds, even not edible ones. Among the traded ones, the most precious is Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco Pregiato = White Truffle), also of interest is Tuber Melanosporum Vitt (Tartufo Nero Pregiato = Black Truffle). It’s curious that where the White T. grows the Black T. doesn’t.
The truffle grows thanks to three factors that must be together: the type of ground, the climate conditions and the symbiotic plants. If one of these factors is missing, the truffle doesn’t grow.
Some of the plants that live in symbiosis with truffles are: poplars, oaks, hazels.
The geological range of the White Truffle is represented by marly-calcareus and marly-clayey grounds of the Tertiary period.
The truffle is an ingredient, an aroma, therefore can accompany any food. It’s often sliced over first course dishes such as noodles, gnocchi, polenta, better if lightly dressed not to cover the delicate taste of the truffle. Also can dress second course dishes like omelets, veal filet and chicken breast. Also in the salad with celery and artichoke. Or as antipasto, over toasted bread with butter or pate.
Take care! The truffle must not be cooked and not high heated. At the most you can grate it into melted butter to dress plain spaghetti.
The White Truffle loses perfume and consistency after several days, so it’s better to use within a short time. For few days, you can keep it wrapped in soft paper and closed in a glass jar or immersed in rice, which you may use for a fragrant risotto. For long conservation it should be frozen at -20° C.

  Il più grande tartufo bianco del mondo / The Biggest White Truffles in the World.

Proprio a San Miniato, precisamente nella zona di Balconevisi, è stato trovato l’esemplare di tartufo bianco più grande del mondo, ben 2520 grammi, che nel 1954, facendo tappa ad Alba, ha viaggiato attraverso l’atlantico per essere donato all’allora presidente degli Stati Uniti, Dwight Eisenhower. Oggi la Mostra mercato nazionale del Tartufo bianco delle Colline Samminiatesi si tiene ogni anno durante gli ultimi tre fine-settimana di Novembre. E’ ormai una manifestazione a respiro internazionale, con numerosi appuntamenti a tema gastronomico, naturalistico-ecologico, culturale. Quest’anno siamo alla trentesima edizione e il programma.
Il tartufo di San Miniato (come accade per quello di Alba) prende il nome dal mercato da cui storicamente è distribuito, ma nasce in un vasto territorio che abbraccia la provincia di Pisa fino a Pontedera e Bientina vicino all’Arno, Lari, Casciana Terme, Crespina, Montecatini, Val di Cecina, Volterra nel territori collinare più a sud, e di Firenze fino ai confini con il Chianti classico. Dal punto di vista micologico, il tartufo di San Miniato è lo stesso fungo noto come tartufo di Alba o di Acqualagna, ossia il Tuber magnatum Pico. Ora la domanda che tutti fanno e si fanno è questa: è più buono il tartufo bianco di Alba o quello di San Miniato? Oppure quello di Acqualagna, di Gubbio, dell’Oltrepò mantovano, di Città di Castello, del Molise, delle Crete senesi, di Dovadola e così via? Il Tuber magnatum Pico è un fungo sotterraneo esclusivamente italiano e parecchio "schizzinoso", con molte pretese sul tipo di terreno e di ambiente nel quale crescere: tra l’altro pretende pure che sia sano e non inquinato. Per questo, se c’è, è perché il luogo è quello ideale! Non esiste quindi, a parità di situazioni climatiche contingenti, diversità qualitativa in quanto a gusto e profumo tra il tartufo bianco dell’una o dell’altra zona. Ci sono tuttavia differenze in base al clima, per cui un anno può essere migliore in una regione, l’anno seguente in un’altra. Per esempio, il tartufo che ha sofferto la siccità è troppo asciutto, con un aroma fortissimo al momento della raccolta ma evanescente, mentre quello troppo bagnato è poco profumato. In pratica si può sostenere che i migliori tartufi bianchi sono quelli del periodo in cui costano meno: ovvero quando le condizioni climatiche sono favorevoli e quindi ne crescono di più, incrementando l’offerta. Ci sono però alcuni fattori che ne aumentano il pregio e il prezzo, generalmente per motivi di resa: costano di più i tartufi più grossi e quelli di forma regolare, tendenzialmente tondeggiante, senza tubercoli né cavernosità. I tartufi di forma regolare infatti si puliscono senza fatica e senza perdere pezzetti durante la spazzolatura. Inoltre, non nascondono trabocchetti: è purtroppo frequente la presenza di argilla pressata e mimetizzata tra le "morsicature" e tra i tubercoli (e così si paga la terra al prezzo del tartufo). La dote principale del tartufo è la perfetta maturazione, che si identifica con la netta distinzione delle venature della polpa, non con il colore. Questo infatti dipende dall’albero con cui il tartufo vive in simbiosi: è biancastro quello di pioppo, rossastro quello di tiglio, nocciola carico quello di roverella e così via. Il tartufo deve essere conservato il meno possibile perché ogni giorno perde peso (ci rimette il commerciante) e profumo (ci rimette chi lo mangia). Pur essendo comunque la freschezza l’interesse comune a chi compra e a chi vende, alle fiere vengono spesso esposti tartufi rimasti invenduti, che hanno perso qualità e quindi vengono rifiutati dagli esperti (rivenditori e ristoratori) e sono più facili da rifilare ai turisti. La mostra di San Miniato propone di solito prodotti buoni e freschi, tantopiù che quest’anno pare che ci sia una vigilanza qualitativa da parte dell’Associazione tartufai. In genere è comunque meglio comprare alla sede dei raccoglitori ( tartufai e grossisti locali). Il tartufo conservato sotto vetro è poco più gustoso di una patata, non vale il suo prezzo anche se si tratta effettivamente di vero tartufo bianco. A volte invece si tratta addirittura di un altro fungo ipogeo, acquistato in Cina o in Nord Africa a meno di mille lire al chilo! Le preparazioni gastronomiche al tartufo (olio, salumi, paste, salse), poi, contengono spesso un aroma sintetico ottenuto dal petrolio, un idrocarburo puzzolente che fa male e provoca mal di testa. Infatti le sostanze aromatiche del tartufo sono instabili e non sono in grado di aromatizzare una conserva. Pertanto, lo ripetiamo: il tartufo va inteso come un prodotto naturale da consumare fresco solo nella sua stagione ottimale di crescita.

 

   In the district of San Miniato, from a village called Balconevisi, the largest specimen of white truffle in the world was found in 1954. It weighed 2520 grams and traveled across the Atlantic to be donated to the President of the United States, Dwight Eisenhower.
The truffles of San Miniato (which happen to originate from Alba) take the name "San Miniato" from the place they has been historically distributed and sold, but they were originally from the vast area that hugs the province spreading from Pisa to boundaries of Chianti Classico, including the southern part of the Arno valley, Lari, Casciana Terme, Crespina, Val di Cecina, Volterra, Montaione. From the mycological point of view, the truffles of San Miniato are the same fungi known as the truffles of Alba or of Acqualagna, which are also known as Tuber Magnatum Pico. Now the question that everyone asks is, which are better? The truffles of San Miniato or Alba? Or of Acqualagna? The Tuber Magnatum Pico is an underground fungi found exclusively in Italy. We may find people being "screamishly" pretentious about the type of terrain, the environment where it grows: in healthy soil untainted by pollution, the size must be just so and so and so on. But after all this, if there are truffle growing it means that the conditions must be ideal otherwise they wouldn't grow there! So, a difference between the taste or perfume of the truffles grown in different areas is uncertain. Nevertheless, the basic difference may occur between the years according to the climate of a particular year. For example, if there is a drought the truffles suffer from the dryness, they release a strong aroma when harvested but it quickly fades. Whereas, if it's too wet and damp they have little perfume. Practically, the best truffles are when they are in abundance because of favorable climate and the price of the truffles is lower. There are other factors which affect the increase of the price. The larger and more regular formed truffles (rounded, without cavities and growths) cost more because, when they are cleaned, small particles don't fall off and they are easier to be sliced when used for dressing dishes. Otherwise, unfortunately, malformed truffles are difficult to brush and often hold bits of clay in their cavities. The buyer ends up paying truffle prices for bits of clay.
The principle quality of a matured truffle is determined not by its colour but by the network of veins that can be seem when cut open. The colour, in fact, is caused by it's symbiotic relationship with the tree it is growing with: more whitish if it's a poplar tree, reddish if it's a linden tree, nutty coloured if it's an oak tree.
Truffles should be kept in storage for the minimum time possible as every day they lose their weight and perfume, so it's in the interest of the seller (for weight) and buyer (for perfume) to obtain the truffles as soon as they've been found. The San Miniato market ensures that only produce of good quality is sold, controlled by the vigilant eye of the Truffle Association. In general it's best to buy from the local gatherers or wholesales. Truffles that are conserved, usually in glass, have little more taste than a potato and are not worth their price, even if they are real truffles. Sometimes, however, other underground fungi, found in China or North Africa for less than 1,000 lira a kilo, are artificially infused with truffle aroma and sold in containers for a 1,000,000 lira per kilo! The gastronomic preparations of ruffles (oil, salami, pasta, sauce...) often contain the synthetic aroma obtained from petrol, a hydrocarbon stink that causes headaches. In fact, the aromatic substance contained in the truffles is changeable and not able to be conserved. Therefore, it must be stressed, the intensity of the truffles is experienced when they are consumed as fresh as possible and the season has just begun.
The National White Truffle Market is held in the hills of San Miniato and can be visited every year during the last 3 weeks of November. It is an internationally recognized fair of importance that hosts many gastronomic and cultural events. This year will be the 31st annual festival. Apart from selling fresh truffles in various parts of the historical center of San Miniato, other events will be included, town will host stalls and markets where people can eat, drink and find all types of products from Toscana. San Miniato market isn't the only place to find white truffles. Balconevisi, another fraction of San Miniato district, organize a lesser known market where you can buy from the actual truffle gatherers. It is usually held on the 3rd Sunday of October together with the Truffle and Mushroom Fair (Sagra del Tartufo e del Fungo). It is an occasion to meet with the appetizing offerings from the people of Valdegola: Extra Virgin Olive Oil, wine, walnuts, chestnuts, grapes, "porcini" mushrooms ...

  Bianco e Nero / Black and White
Un fungo che ha deciso di nascere e vivere sottoterra: questa sua vita il Tartufo la condivide con le radici degli alberi che ha scelto come compagni d'avventura; e sono le querce, i pioppi, i salici, i tigli, le nocciole, i cistus e altre piante classificate ectomicorriziche. Esse prestano le radici al tartufo per formarsi e crescere. Quando i piccoli tuberi sono tanti e il terreno é molto povero (il tartufo si riproduce in terreni poveri) intervengono le radici di altre piante classificate endomicorriziche che sono le rose, gli ulivi, le viti le quali fanno da nutrici ai piccoli tartufi, tenendoli a balia e facendoli crescere sino alla maturazione. E' necessario precisare che micorriza deriva da micos=fungo e riza =radice. Il tartufo si forma sulle radici delle piante simbionti come una grossa ragnatela costituita dal micelio, che in effetti é il fungo-tartufo, mentre quello che si mangia é il frutto del tartufo. La simbiosi é un rapporto di mutuo scambio: la pianta dà al tartufo gli zuccheri che il fungo non può produrre per mancanza di propria clorofilla e il tartufo dà alla pianta sali minerali dissociati altrimenti non assimilabili dalla pianta. Come si vede il tartufo non è un parassita o una malattia della pianta, ma uno stretto e interessato collaboratore. Il tartufo non ha soltanto compagni vegetali ma anche tanti esseri viventi: enzimi, insetti e mammiferi. Gli enzimi preparano humus necessario al tartufo, il millepiedi, la lumaca, le larve di alcune mosche, topi, istrici volpi, lupi, gli orsi in Russia, mangiano e digeriscono il tartufo provocando la germinazione e disseminazione delle spore per la riproduzione. Fra tutti gli animali che trasportano o agiscono sul frutto tanto profumato mangiandolo e digerendolo, la formica ha la capacità di trasferire il micelio di alcuni funghi che poi coltiva nel formicaio. Chissà che la formica come ha già fatto la lumaca non ci aiuti a fare tartuficultura.   A mushroom that has decided to be born and live underground: the truffle shares life with the roots of the trees he has chosen as venture partners. They are oaks, poplars, linden, willow, cistul, hazel and others called "ecto-mycorrhizal". The tree lends its roots to the truffle for growing. When the small tubers are many and the ground is poor (the truffle grows in poor grounds) roots of other plants ("endo-mycorrhizal"): rose tress, olive trees, vines, which act like wet nurses, help the little truffles to reach maturation.
From Greek: "ecto" = outside, "endo" = inside, "micos" = fungus, "riza" = root.
The truffle grows on the roots of the symbiont plants as a wide spider-net called mycelium that in fact is the fungus, while the truffle is the fruit of the fungus.
The symbiosis is a relationship of mutual exchange. The plant gives sugars to the truffle which cannot make them by itself for it doesn’t have chlorophyll. Truffle gives to the plant dissociated mineral salts that the plant is not able to assimilate itself. As you see, the truffle is not a disease or a parasite but an interested collaborator.
The truffle doesn’t have only vegetable companions but many other living beings: animals, insects and enzymes. The enzymes prepare the humus of the ground necessary to the truffle. Centipedes, slugs, maggots, rats, foxes, porcupines, boars eat and digest the truffles, causing the propagation and germination of the reproduction spores.
The ant has the capability to transfer the mycelium of some mushrooms that are then cultivated in the anthill. Maybe the ant, like the snail, can help us growing truffle.

  Il Tartufo Oggi di D. Biagioni
Bigioni Il tartufo è un fungo che fruttifica sotto terra perciò profuma per farsi trovare, mangiare e digerire da molti animali per riprodursi e costituire una estesa catena alimentare. Il tartufo non è un prodotto agricolo, perché è proprio a causa dell'attuale agricoltura chimica e meccanizzata che si rischia la sua estinzione dopo un grave calo di produzione, progressivo. L'agricoltura moderna scassando il terreno profondamente non permette al suolo superficiale, che è quello che produce il tartufo, di maturare pedologicamente. I trattori pesanti comprimono il suolo provocando l'asfissia del tartufo. Il trattore ha permesso la lavorazione estrema dei campi con la distruzione degli argini dei torrenti e dei fossi, habitat privilegiato dal tartufo bianco. Il tartufo era il frutto spontaneo della terra, rispettata da una agricoltura contadina, quella che nei secoli creò le colline del Chianti e delle Langhe, perciò frutto di una agricoltura che non esiste più. Il tartufo potrà essere salvato se l'agricoltura meccanizzata passerà le consegne alla coltura e cultura dell'ambiente. In termini più espliciti vuol dire che le regioni, nell'ambito della loro autonomia dall'attuale Ministero delle Produzioni Agricole e Forestali, dovrebbero passare il settore del tartufo agli Assessorati Provinciali all'Ambiente, come del resto si evince dal nuovo assetto statale che la bicamerale ha proprio licenziato in questi giorni. Il tartufo non è un prodotto di una agricoltura chimica, che invece di utilizzare l'opera dell'uomo per diserbare e utilizzare i prodotti del diserbo nell'alimentazione animale, usa veleni indiscriminatamente che uccidono ogni forma vivente, compresi gli animali che con la loro digestione dovrebbero permettere la germinazione delle spore e perciò la riproduzione dei tartufi. Noi italiani non permetteremo mai di usare diserbanti per diserbare le tartufaie di nero pregiato, come fanno i francesi. E' una pratica che non riusciamo a comprendere, perché queste tartufaie si diserbano con i loro mezzi automaticamente. Sicuramente altro motivo perché il tartufo deve essere considerato un prodotto e anche produttore dell'ambiente, perché esso ne è la cartina di tornasole: se i boschi sono puliti nasce il tartufo, se sono sporchi e perciò suscettibili di incendio, il tartufo muore. D'altra parte, il problema degli incendi non si risolve spendendo miliardi e vite umane con piloti e aerei allo sbaraglio, ma facendo forestazione con essenze forti come le querce che bruciano con difficoltà (e producono i migliori tartufi ). Il tartufo è un prodotto del bosco perciò il prossimo "assestamento forestale nazionale" dovrebbe tenerne conto orientando la forestazione, dando consistenza alle piante autoctone che in quasi tutta la nazione sono di essenza forte, eliminando il malinteso di quella forestazione chiamata pionieristica, fatta con conifere che è alla base dei peggiori incendi boschivi italiani e francesi. La tartuficoltura non è frutticoltura con la messa a dimora di quattrocento piante per ettaro. La tartuficoltura è massimamente forestazione con piante micorrizate costituenti con le piante già presenti a micorrizia endogena, dette volgarmente piante comari, delle associazioni arboree simili a quelle naturali che producono tartufi. Tartuficoltura significa rispettare il patrimonio tartuficolo italiano e difenderlo da sconsiderati e venali vandali che con zappe e tridenti lo stanno distruggendo. Il tartufo è un fungo che fruttifica sotto terra perciò profuma per farsi trovare, mangiare e digerire da molti animali per riprodursi e costituire una estesa catena alimentare. Il tartufo non è un prodotto agricolo, perché è proprio a causa dell'attuale agricoltura chimica e meccanizzata che si rischia la sua estinzione dopo un grave calo di produzione, progressivo. L'agricoltura moderna scassando il terreno profondamente non permette al suolo superficiale, che è quello che produce il tartufo, di maturare pedologicamente. I trattori pesanti comprimono il suolo provocando l'asfissia del tartufo. Il trattore ha permesso la lavorazione estrema dei campi con la distruzione degli argini dei torrenti e dei fossi, habitat privilegiato dal tartufo bianco. Il tartufo era il frutto spontaneo della terra, rispettata da una agricoltura contadina, quella che nei secoli creò le colline del Chianti e delle Langhe, perciò frutto di una agricoltura che non esiste più. Il tartufo potrà essere salvato se l'agricoltura meccanizzata passerà le consegne alla coltura e cultura dell'ambiente. In termini più espliciti vuol dire che le regioni, nell'ambito della loro autonomia dall'attuale Ministero delle Produzioni Agricole e Forestali, dovrebbero passare il settore del tartufo agli Assessorati Provinciali all'Ambiente, come del resto si evince dal nuovo assetto statale che la bicamerale ha proprio licenziato in questi giorni. Il tartufo non è un prodotto di una agricoltura chimica, che invece di utilizzare l'opera dell'uomo per diserbare e utilizzare i prodotti del diserbo nell'alimentazione animale, usa veleni indiscriminatamente che uccidono ogni forma vivente, compresi gli animali che con la loro digestione dovrebbero permettere la germinazione delle spore e perciò la riproduzione dei tartufi. Noi italiani non permetteremo mai di usare diserbanti per diserbare le tartufaie di nero pregiato, come fanno i francesi. E' una pratica che non riusciamo a comprendere, perché queste tartufaie si diserbano con i loro mezzi automaticamente. Sicuramente altro motivo perché il tartufo deve essere considerato un prodotto e anche produttore dell'ambiente, perché esso ne è la cartina di tornasole: se i boschi sono puliti nasce il tartufo, se sono sporchi e perciò suscettibili di incendio, il tartufo muore. D'altra parte, il problema degli incendi non si risolve spendendo miliardi e vite umane con piloti e aerei allo sbaraglio, ma facendo forestazione con essenze forti come le querce che bruciano con difficoltà (e producono i migliori tartufi ). Il tartufo è un prodotto del bosco perciò il prossimo "assestamento forestale nazionale" dovrebbe tenerne conto orientando la forestazione, dando consistenza alle piante autoctone che in quasi tutta la nazione sono di essenza forte, eliminando il malinteso di quella forestazione chiamata pionieristica, fatta con conifere che è alla base dei peggiori incendi boschivi italiani e francesi. La tartuficoltura non è frutticoltura con la messa a dimora di quattrocento piante per ettaro. La tartuficoltura è massimamente forestazione con piante micorrizate costituenti con le piante già presenti a micorrizia endogena, dette volgarmente piante comari, delle associazioni arboree simili a quelle naturali che producono tartufi. Tartuficoltura significa rispettare il patrimonio tartuficolo italiano e difenderlo da sconsiderati e venali vandali che con zappe e tridenti lo stanno distruggendo.

For contacts, e-mail by clicking @here

| TOURS | SCHOOL | SERVICE | HOME | | back to food directory |