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Normally the word "diet" carries a negative connotation, associated with limited food, depending on a particular pathological state or an excessive increase in "fat" in the body. Instead if we look up at the etymology of the word "diet" in the dictionary, we find that it originates from a Greek word with the meaning of "life, lifestyle, way of living". In fact eating is one of the fundamentals of our life and being more aware of it can help us to live better and longer. Today all doctors agree on prescribing a diet based on a Mediterranean model, that appropriately divides the daily calories for the different nutrients in order to prevent the beginning of the "diseases of affluence": - 60% carbo-hydrates (cereals, pasta, bread) - 30% fats (olive oil, butter, lard) - 10% protein (meat, fish, legumes) - THE MEDITERRANEAN DIET PYRAMID The Mediterranean diet can be represented graphically as a pyramid. On the lower level there are the foods that variously combined can be consumed everyday. Moving up the pyramid we find the foods which should be consumed a few times a week. At the top we have only one food, meat which should be eaten only a few times a month. - MERIDIANS AND PARALLELS OF EUROPEAN EATING HABITS In discussing European cuisine we need to think about a map where the political borders have been cancelled leaving space only for meridian lines and parallels, for mountain ranges, rivers and seas. In this way we can recognise the shape and content of the various cultures that are once so well-blended as in the case of Mediterranean Greece or northern Denmark or once so rich, various and even contrasting as in the case of France and Italy. To understand better how these elements are located on our silent map, let's look at the sumptuously laid tables, where every nation offers not only a view of their own gastronomic heritage but also the lifestyle that has created it. Going through the calendar we can see how the dates, names and seasons have become "festivals". Even if the number of days, the weather of the seasons, the government of countries change, The "festivals remain - San Nicola in the north, Santa Lucia in the south, Christmas and Easter. The churches themselves seem to have re-thought the eating precepts, wiyh which they used to prepare and follows the celebrations. The fasts for Lent, Advent and Sunday morning are finished, yet none want to give up a good banquet of pheasant, or German goose, or Italian capon, or the international turkey. In Europe every Country has interpreted the holy and the secular days according to their history and culture - for example Easter is more important than Christmas in Orthodox Greece, but the differences are hazy, only small signs remain. Some religious festivals have been lost - San Giuseppe gives very few tortelli in Lombardy, less zeppole in Naples. The new celebrations find difficulties to establish themselves, but the true greed-inspiring inventions and spectaculars of modern Europe use the past. They bring it back to life and make it more efficient - Oktober fest in Germany, Kermesse in Fiandra, with a festivity of games, the Palio in Siena and the Feria in Spain, all tap into a breathing and well-fed affluence. Moreover we have Carnival which outdoes all the festivities. The Carnival has the advantage of having its own broken historical dignity and an uninterrupted string of sweets - krapfen in Germany, bignè in France, pansèes brouillèes in Luxenburg, shrove tuesday in England, the castagnole in Rome and the cenci in Tuscany. Then we can mention the celebration of the anniversaries - the French Revolution, the discovery of America, the recently celebrated turn of the Millennium. A myriad of feasts accompany them, each one a feverish recovery of all the joyous signals of the past. If the Belgians of the 1800s adorned their festival tables with wild game from the Ardennes and exotic fruits, we cannot forget that the Danish Vikings used to eat sweet-scented bread and drink valuable wines in silver goblets, served on snowy-white delicate lace table clothes. To lay the table sumptuously, decorate it with flowers, place markers and candles is a traditional gesture which brings all of Europe closer to a common feeling of secular or religious respect for the meal and the guests. The styles and occasions are many but the spirit which dominates the banquet table is the same. A centre piece of freshly picked flowers in the south or dried flowers in the north. Place markers of rough and curved wood in continental Europe, clay or terracotta figurines in the peninsulas and islands of Europe. Silver candelabras for winter, floating candles in a glass bowls for summer evenings. From East to West, from North to South, the tablecloth is required: snowy-white, simple cotton, modern prints and lines. Another important element in interpreting European culinary culture comes from the drinking habits. Climate, environment and customs influence "drinking" either as basic need or a social form of communication. As soon as a drink is named, wine, bier or coffee, there is immediately an association of ideas and tastes. Taverns, cafes and bars become the spaces for people to meet and socialise. From Ireland to Bavaria the beer predominates, from Paris to Pantelleria, from Oporto to Rodhes, the wine is the main drink. For centuries along the Rhine, wine civilised the hostile populations. In a few decades a small cup of coffee has provided a passport for the Italians. Economic laws and atavistic resistance exist side by side and continuously change. Perhaps there is not yet a single Europe and certainly there are not many "Europes" anymore. There is only one territory divided mainly in two large cultural basins: the continental and silent North and the rough and noisy South. European eating habits are much more similar from East to West than from North to South. From Berlin to Dublin there is a thread of common foods the names of which may vary. The English chester and the Belgian hevre are variants of the classic Dutch red and brilliant rind cheese. The meat based diet of the Irish Celts was almost identical to the Teutonic one. Northern and central Europe have imposed canapès in all its forms: hapjs in Holland, smørrebrø in Denmark and smörgds in Germany. Moving south towards the Mediterranean are, Spain, southern France, southern Italy and Greece we have a fairly similar overview . Beef disappears, replaced by sheep and goatwhich infuences the wide consumption of different cheeses, quite similar from region to region in color, shape and consistence: feta in Greece, manchego in Spain, chevre in France and pecorino in Italy, fresh or seasoned. Butter main role in northern cooking is replaced by olive oil. The cooking becomes tastier and enriched with a wide variety of herbs and spices growing from Portugal to Rhodes, from Provence to Tuscany. In the North, blueberries, raspberries and forest berries soften the strong taste of red meat and the rather particular taste of game. Around the Meditteranean sea thyme, rosemary, mint, marjoram and parsley flavour the white and delicate chicken meat and fish. |
Alla parola "dieta" siamo soliti attribuire un significato negativo, associandolo alla necessità di limitare l'assunzione di cibo, a seguito di un particolare stato patologico o di un eccessivo accumulo di "grasso" nel corpo. Se andiamo invece a ricercare su un vocabolario l'etimologia della parola dieta possiamo costatare la sua derivazione da una parola greca cui si dà il significato di "vita", "stile di vita" o "modo di vivere". L'alimentazione è infatti una delle basi fondamentali della nostra vita e una sua più corretta conoscenza può aiutarci a vivere meglio e più a lungo. Oggi tutti i medici sono concordi nel raccomandare una dieta che, sul modello di quella mediterranea, ripartisca in modo ottimale il quotidiano apporto calorico sui differenti nutrienti al fine di prevenire l'insorgenza delle cosiddette "malattie del benessere": - 60% carboidrati (cereali, pasta, pane) - 30% grassi (olio di oliva, burro, strutto) - 10% proteine (carni, pesci, legumi) - LA PIRAMIDE DELLA DIETA MEDITERRANEA La dieta mediterranea viene rappresentata graficamente come una piramide. Al piano inferiore sono situati gli alimenti che, combinati tra loro, possono essere consumati tutti i giorni. Andando verso l'alto troviamo gli alimenti che possono essere consumati qualche volta la settimana. All'ultimo piano troviamo un solo alimento, la carne, che può essere consumata qualche volta al mese. - MERIDIANI E PARALLELI DELLA CULTURA ALIMENTARE EUROPEA Per parlare di cucina europea bisogna pensare ad una cartina geografica dove la fitta rete di confini politici sia stata cancellata lasciando spazio solo a meridiani e paralleli, alle catene montuose che racchiudono, ai fiumi che attraversano, ai mari che portano. Solo così si potrà ridare una forma e un contenuto alle varie culture, a volte omogenee nel caso della mediterranea Grecia o della nordica Danimarca, a volte ricche di stili contrastanti, come nella Francia e nell'Italia. Per leggere meglio come questi elementi si siano collocati nel tempo sulla nostra muta carta geografica, si può dare uno sguardo alla tradizionale tavola imbandita, dove ogni nazione offre non solo la panoramica del proprio patrimonio gastronomico, ma anche lo stile di vita che lo ha generato. È sfogliando il calendario che si nota come le date, i nomi e le stagioni diventino "feste". Infatti, se i giorni mutano di numero, le stagioni il clima, i paesi di governo, le feste rimangono: san Nicola al nord, Santa Lucia al sud, Natale e Pasqua. Le stesse Chiese sembrano essersi rimangiate i precetti alimentari che preparavano e seguivano la celebrazione: sono finiti i digiuni della Quaresima, dell'Avvento e della domenica mattina, eppure nessuno rinuncia a un onesto banchetto al cui centro sia un volatile di taglia forte, oca tedesca, cappone italico o tacchino internazionale. In Europa, ogni paese ha interpretato i giorni sacri e profani secondo la propria storia e la propria cultura: la Pasqua prevale sul Natale nella Grecia ortodossa, il Natale sulla Pasqua altrove, ma le differenze sono sfumate, piccoli segni di diversità. Qualche festività religiosa si è persa: san Giuseppe regala pochi tortelli in Lombardia, meno zeppole a Napoli. Le nuove celebrazioni stentano a imporsi, ma le vere invenzioni golose e scenografiche dell'Europa moderna sfruttano l'antico, lo restaurano, lo rendono più efficiente: Oktober Fest in Germania, Kermesse in Fiandra, con un tripudio di giochi, il Palio di Siena, la Feria in Spagna, ricevono dal benessere fiato e alimento. Per ampiezza di coinvolgimenti, il Carnevale sovrasta le altre feste. Ha il vantaggio di avere una sua dignità storica intermittente e una serie ininterrotta di segni zuccherini: comincia con il krapfen in Germania, continua con i bignè in Francia, i pensées brouillées in Lussemburgo, i shrove tuesday in Inghilterra, le castagnole a Roma e i cenci in Toscana. Poi ci sono le celebrazioni degli anniversari: la Rivoluzione francese, la scoperta dell'America, il 2000 da poco festeggiato. Le accompagnano miriadi di banchetti, ognuno dei quali comporta il recupero affannoso di tutti i segnali di gioia del passato. Se i belgi dell'Ottocento adornavano le tavole della festa con selvaggina delle Ardenne e frutti esotici, non da meno si rivelano i danesi vichinghi con i loro pani profumati e vini preziosi serviti in calici d'argento su candide e delicate tovaglie di pizzo. Imbandire la tavola, arricchirla con fiori, segnaposti, candele, è un gesto tradizionale che avvicina tutta l'Europa in un comune senso di rispetto laico o religioso del pasto, dell'ospite. Molteplici gli stili e le occasioni, ma comune lo spirito che anima la tavola imbandita. Centrotavola di fiori freschi al sud, di fiori secchi al nord, segnaposti di legno grezzo e intagliato nell'Europa continentale, pupazzi d'argilla o terracotta nell'Europa peninsulare e insulare. Argentei candelabri per l'inverno, acquatiche candele in coppe di vetro per le serate estive. E' di rigore dall'est all'ovest, da nord a sud, la candida tovaglia, i bianchi tovaglioli di pizzi preziosi, di semplice cotone o anche di stampo moderno lineare. Un altro elemento di lettura della cultura culinaria europea ci viene dal modo di bere. Clima, ambiente e abitudini di vita condizionano il "bere" sia come esigenza primaria sia come forma sociale di comunicazione. Appena si nomina una bevanda, vino, birra o caffè, viene immediatamente un'associazione di idee e gusti. Osterie, bar, caffè diventano spazi per incontrarsi e socializzare. Dll'Irlanda alla Baviera domina la birra, da Parigi a Pantelleria, da Oporto a Rodi predomina il vino. Per secoli, lungo il Reno ha civilizzato popoli ostili; in qualche decennio la tazzina di caffè ha dato un passaporto agli italiani. Leggi economiche e resistenze ataviche convivono e mutano in continuazione: forse non esiste ancora una sola Europa e certo non esistono più molte "Europe", c'è un solo territorio diviso essenzialmente in due grandi bacini culturali. Quello del nord continentale e silenzioso e quello del sud frastagliato e frastornante. I comportamenti alimentari europei sono infatti molto più omogenei da est a ovest che da nord a sud. da Berlino a Dublino passa un filo di abitudini comuni su cui cambiano solo i nomi. Così l'inglese chester e il belga hevre altro non sono che varianti personalizzate del classico formaggio olandese con la crosta rossa e luccicante. L'alimentazione carnivora dei celti irlandesi era pressoché identica a quella dei celti teutonici. Il nord e il centro europeo hanno imposto la tartina in tutte le sue forme: Hapjes in Olanda, Smørrebrød in Danimarca, Smörgds in Svezia. Scendendo verso il mediterraneo, Spagna, Francia del sud, Italia del sud, Grecia offrono un panorama altrettanto omogeneo. Sparisce la carne bovina e domina quella ovina che determina un prolificare di formaggi molto simili tra loro per colore, forma e pasta: la feta greca di pecora o capra, il manchego spagnolo, lo chévre francese e i nostri pecorini e caprini, questi ultimi freschi o sottolio. Il burro perde il suo ruolo dominante come condimento cotto e viene sostituito dall'olio. La cucina diventa più sapida e si arricchisce di spezie, profumi ed aromi portati dal Portogallo, da Rodi, dalla Provenza, dalla Toscana. Al nord, mirtilli, lampomi e bacche dei boschi temperano e addolciscono il sapore robusto di carni rosse e di cacciagione dal gusto deciso, intorno al Mediterraneo timo, salvia, rosmarino, menta, maggiorana e prezzemolo insaporiscono le carni bianche e delicate di polli e pesci. |
