This nectar is obtained by the cold working pressure of olives picked up by hand and brought to the oil mill in a brief time. These olives are washed, milled and then kept under a pressing machine. The obtained must pass in a separator that separe oil from working's water, and then is strained.The olive oil is defined
"extra vergine" if it has an acidity lower than 0.8 % (and if fulfils other quality requirements,.
"vergine" with an acidity lower than 2%,
"lampante" with an acidity higher than 2%.
The characteristics of a very good "extravergine" oil are the following: the light green colour, with gold grales, the intense smell of grass and green leaves, the flavour a little piquant and a light taste of artichoke.
The most fit tuscan varieties to have an esteemed oil are the following:
MORAIOLO, for the low acidity;
FRANTOIANO for the smell and the sapidity;
LECCINO for the fine spicy sensation.
Eating does not mean filling yourself up with food. It is history, culture living together, reassurance, pleasure and tradition. In the Mediterranean culture olive oil typically represents these ties. To pay homage to this indisputable player in Mediterranean civilisation, we have to rediscover this valuable product, to recognise its advantages and its irreplaceable contribution to man's nutrition. The variety of wild olive tree in the countries bordering on the Mediterranean sea is a thorny bush which produces a small fruit with large seeds and little flesh, quiet different from the cultivated variety which is not thorny and produces a fleshy fruit reach in oil. The cultivated olive tree probably doesn't originate from the oleaster or wild olive even if the two varieties have quiet similar genetic and chromosomal features. The cultivated olive tree probably comes from a hybrid of two species - maybe from the Olea Africana it would have inherited the elongated leaves and from an unknown one the fleshy element and high oil content. The main differences between the wild and the cultivated varieties are due to man who has selected, cultivated, nurtured the olive trees for thousands of years deeply changing its features. Almost six thousands years ago, during the Copper Age, the early farmers living in the coastal regions of the Eastern Mediterranean ( Syria) cultivated a type of olive tree bearing a large fruit and began to select the varieties systematically. They discovered that they could with difficulty obtain a dense and oily liquid, beneficial and useful in protecting their skin, with a rather pleasing aromatic taste and which could be easily burnt. The study of the long process of selection is extremely complicated as it is not always possible to recognise the different varieties from the vegetable remains.
It was actually with the advent of the first urban civilisations that we can confirm the relation between the civil and olive-culture development, which has remained constant throughout the history of the Mediterranean basin.
The continually increasing demand for oil and wine in Mesopotamia, Egypt and Anatolia determined the prosperity of settlements in the coastal areas favourable for the cultivation of olive trees and vines. The cultivation of olive is confirmed by archaeological sites dating back to 3.500 b.C., with the findings of big olive stones and the large quantity of coal from burnt olive wood, used as a fuel or as a building material. These remains are sometimes found a semi-desert areas where the olive tree could not have grown spontaneously and therefore is a proof of the first human efforts to spread the cultivation of the olive. In the area of Syria, Ebla was one of the main centers on the caravan trade roads which supplied the products of an already "Mediterranean diet" (wine instead of bee, olive oil instead of sesame oil), connecting Egypt, the Mesopotamian settlements and Assirya, the main state companies and the most important business centres in the world. Sophisticated Egyptian objects, alabaster vases and lamps, jewels, gold, silver and precious stones were traded for local products: fabrics, bronze manufactures, olive oil and wine.
In the 4th century b.C. Athens was about to become one of the most important and splendid capitols in the history of mankind. However the problems resulting from an internal demographic growth forced Athens and other cities in Greece to implement economic changes and a major development in exportation to meet the need for cereal products.
According to legend all the olive trees in Athens came from the first tree which the goddess Athena caused to sprout during her contest against the god Poseidon for the domination of the city. In fact if a person had cut down one of the sacred olive trees direct descendants of the one that Athena planted, they could have been condemned to death or to exile and all their property confiscated. Solon, one of the seven sages of ancient Greece, gave to the city a code laws, which exalted the role of the Athenian olive culture. According to this code it was absolutely prohibited to cut down an olive tree, if not for the service of the sanctuary or the community, anyway up to a maximum of two per years. As well, the exportation from the city of any agricultural product different than olive, was forbidden. There were also precise rules established in minute details for the practice of agriculture, for example the planting in rows and the distance between the olive trees.
Oil was one the goods most in demand in Mediterranean trade during the archaic period. Oil amphora from Athens, Corinth and other cities have been found in colonial settlements from the Black Sea to Africa, in Spain, in Etruscan emporiums and in Phoenician cities, as well as in "barbarian" settlements, where olive oil was held as an exotic and valuable product.
The dominion of Rome around the Mediterranean represents the ancient era of major development of the olive culture. Production, trade and consumption of olive oil were significantly interwoven with the development of the agrarian system and of land property organisation. During the Roman period important refinements in oil production technology were introduced and numerous Latin words on agronomy were written from the beginning of the 2nd century b.C. by authors such as Catone, Columella, the Saserna and others, laying down guidelines for landowners as to the best way of cultivating their lands and all the most efficient ways for pruning, fertilising, harvesting and tending the olive trees.
After the end of the 3rd Punic War the entire Mediterranean area witnessed the spread of the olive tree. The importance of the Italian production, where the cultivation of the olive had been introduced by the Greeks to the local peoples and the Etruscans, was supplanted by the provinces' one, in the imperial age.
Along the course Quadalquivir in Betica the land was covered by immense olive groves whose oil supplied the capital and the armies stationed along the northern borders of the Roman Impire, where olive trees could not grow. During the Middle Ages olive oil became quite rare and valuable and in some cases was used as a currency. Since the early 5th century, state controls on oil began to diminish and almost vanish. The religious orders owned the most of the still cultivated olives groves and olive oil was found only on the tables of the very rich people and especially the ecclesiastical ones. In the monasteries there were the "cellar-men" responsible for the daily distribution of olive oil.
Olive oil during the Middle Ages was also used for the catholic liturgy. The Sacred Oils and the Chrism necessary for performing the sacraments were blessed during "Chrism mass" which the bishop presided over on Maundy Thursday. The consecrated oil distributed to the different churches had to last all the year long. Also the lamps which adorned the altar in front of the image of God could only use olive oil, as prescribed in the scriptures.
Today the olive tree has spread beyond the Mediterranean areas to all continents of the world, except the Poles. There are olive groves in South Africa, China and Vietnam, in southern Oceania, in North, Central and south America and the total world-wide production of olive oil has been steadily increasing since the beginning of 1900.
The ancients use to say "the Mediterranean begins and finishes with olive tree", to mean the intimate and close links between the plant and the geographical area, considered an organism quite distinct from the cold and wet provinces. Between 1830 and 1840, the Holy See started a policy of incentives so that in the single area now called Umbria 40.000 olive trees were planted. Since then Italian olive-culture has continued to grow in quantity and quality. The techniques of planting and pruning have changed. The olive groves of low productivity have been replanted and the mechanisation of the harvesting in some zones has become a reality. The introduction of new techniques in pressing, together with the overall advances in harvesting, have made possible an enormous qualitative growth.
Extra-virgin-olive-oil (olio extravergine d'oliva) is obtained from the mechanical grinding and pressing of olives in special temperature conditions so as not to cause any changes in the product. The only processes allowed are the washing and the pressing of the olives, the decanting, the centrifugation and the filtering of the oil. The maximum of acidity in oleic acid is gr. 1 on gr. 100.
Extravergine olive oil is the queen of the kitchen in the Mediterranean. There is a vast range of choice. Every producer in every region, like for wine, is able to offer an unique product, in respecting the typicalness of the traditional taste of the area. As i the case of wine, the type food determines which oil is to be used.
For delicate dishes, raw or cooked, a soft and slightly fruity flavour oil is most indicated. For tasty dishes a full-bodied oil is suggested, even with a bouquet and a strong fruity and spicy flavour. Some examples include: a Ligurian extra-virgin oil for an excellent mayonnaise, a delicate new oil for a broiled fish, a strong flavoured oil for bottled beans, a Tuscan flavoursome oil for bruschetta and ribollita. Grilled meat is an already taste dish but a little of Pugliese oil at the end of cooking will add that extra something. If the meat is raw, as for carpaccio or albese, try the oil from Liguria. For grilled fish, we recommend a fine clear oil while a strong Sicilian oil is requested on salads. Also the olive oil can be successfully used for cakes, pie pastry and biscuits.
The olive tree and the oil obtained from its fruit was already known by the peoples of the south-eastern Mediterranean, particularly the Palestinians and Phoenicians. However, they didn't use it as a dressing, also because their methods and production were more limited compared to those of the forunners of the Greeks, the mythical Cretans, for whom this culture was a major source of wealth right up to 2,500 BC. Methods of cultivation, harvesting and pressing were perfected further by the Greeks. Sample fruits were taken from different plants, pressed into a sieve of very small holes and the oil filtering through collected into a small container. From the colour and taste of this sample they checked the maturity of the olive and decided on the best moment for the harvest. This happened, more or less as today, by shaking the tree, beating it with long sticks or stripping it by hand. The extraction of the oil was carried out immediately after the olives were harvested. These were ground and crushed by rotating cylinders where the pressure could be increased until the seeds were extracted but without also crushing them. Then, using a press, a mixture of oil and water was squeezed out, which was left for period, after which the watery substance - the bitter, sour part - was removed. Further pressings, up to three, produced oil but of an inferior quality and different taste.

Questo nettare si ottiene dalla premitura a freddo di olive raccolte a mano e portate al frantoio nel giro di pochi giorni. Lì vengono lavate, macinate e poi poste sotto una pressa, negli ultimi anni sostituita da una centrifuga. Il mosto ottenuto passa da un separatore che divide l'olio dall'acqua di lavorazione e poi viene filtrato. Il prodotto viene definito
"olio extra vergine d'oliva": la cui acidita' libera, espressa in acido oleico e' al massimo di 0,8 gr. per 100 gr. (acidità 0,8%) e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalla normativa,
"olio di oliva vergine": la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 gr. per 100 gr.
"olio di oliva lampante": la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 gr . per 100 gr.
Le caratteristiche di un ottimo olio extra vergine di oliva sono: il colore verde chiaro dai riflessi dorati, il profumo intenso di erba e foglie verdi, il sapore con un lieve gusto di carciofo, leggermente piccante.
Le varietà di olive toscane più idonee per fare olio pregiato sono:
il moraiolo, per la bassa acidità;
il frantoiano, per il profumo e la sapidità;
il leccino, per la gradevole sensazione di piccante.
Alimentarsi non è fare il pieno di cibo: è storia, cultura, convivialità, rassicurazione, piacere, rispetto delle tradizioni. Nella cultura mediterranea non c'è alimento che meglio dell'olio d'oliva dimostri questi legami. Riscoprire questo prezioso nutrimento, riconoscerne i meriti e gli apporti insostituibili alla nutrizione dell'uomo è anche un modo per rendere omaggio ad un indiscutibile protagonista della civiltà mediterranea. La varietà dell'olivo selvatico presente nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo è un cespuglio spinoso che produce frutti piccoli, con nocciolo grande e poca polpa, a differenza delle varietà domestiche che non sono spinose e producono un frutto carnoso e ricco d'olio. Le profonde differenze fra le varietà selvatiche e quelle domestiche sono dovute all'opera dell'uomo che ha curato, coltivato e selezionato gli olivi per millenni modificandone profondamente le caratteristiche. Quasi 6000 anni fa durante l'Età del Rame, le comunità di agricoltori che occupavano le regioni litoranee del mediterraneo orientale, sull'attuale costa assiro-palestinese, intervennero su una popolazione di olivi a frutti grandi, iniziarono a selezionarne le varietà in modo sistematico. Scoprirono che era possibile ricavarne con qualche fatica un liquido denso e untuoso, benefico e utile per proteggere la pelle, di sapore aromatico piuttosto gradevole e che poteva bruciare facilmente. Lo studio del lungo processo di addomesticazione è estremamente complesso poiché non è sempre possibile riconoscere, in base ai resti vegetali (legno, pollini e in qualche misura anche noccioli) le varietà domestiche da quelle selvatiche. Proprio nell'ambito delle prime civiltà urbane nel mondo si afferma il rapporto tra sviluppo civile e olivicoltura, che è rimasto costante per tutta la storia del bacino mediterraneo.
La continua e sempre maggiore richiesta d'olio e di vino in area mesopotamica, in Egitto e in Anatolia determinò la prosperità dei centri nelle zone costiere in cui era possibile coltivare olivo e vite. La coltivazione dell'olivo è sicuramente attestata da siti archeologici databili al 3500 a.C. sotto forma di noccioli di grandi dimensioni e di numerosi carboni di legno d'olivo, usato per il fuoco o come materiale da costruzione. Talvolta questi resti sono presenti in aree semi-desertiche dove l'olivo non avrebbe potuto crescere spontaneamente e quindi testimoniano dei primi sforzi umani per diffondere l'olivo coltivato. In area siriana, Ebla era uno dei centri principali della rete commerciale carovaniera che riforniva dei prodotti di un'alimentazione già "mediterranea" (vino anziché birra e olio d'oliva invece che sesamo) l'Egitto, i centri mesopotamici e la Siria, ovvero le principali compagini statali e le più importanti realtà economiche del mondo.
Raffinati oggetti egizi, vasi e lumi in alabastro, gioielli, oro, argento e pietre preziose venivano scambiati con i prodotti locali: tessuti, oggetti in bronzo e soprattutto olio di oliva e vino.
Nel IV secolo a.C. Atene stava per dare inizio ad uno dei capitoli più importanti e splendidi della storia dell'uomo. Tuttavia i problemi posti dalla crescita demografica interna costringevano Atene, come altre città della Grecia, a profonde trasformazioni economiche e a un maggiore sviluppo dell'esportazione per far fronte al fabbisogno di cereale. Secondo la leggenda, tutti gli olivi ateniesi erano nati dal primo albero fatto spuntare sull'Acropoli dalla dea Atena durante la contesa con il dio Poseidone per ottenere il predominio sulla città. Addirittura, chiunque avesse abbattuto uno degli olivi sacri, diretti discendenti di quello di Atena, sarebbe stato condannato a morte o, in tempi più tardi, all'esilio e alla confisca dei beni.
Solone, uno dei sette Savi della Grecia antica, aveva dato alla città un codice di leggi che esaltava il ruolo dell'olivicoltura ateniese. Secondo queste norme era assolutamente proibito tagliare olivi, se non per un servizio di un santuario o della collettività e in ogni caso fino a un massimo di due all'anno; era ugualmente interdetta ogni esportazione dalla città di ogni prodotto agricolo che non fosse l'olio d'oliva. Regole precise stabilivano con grande minuzia anche gli aspetti concreti delle pratiche agricole, come l'allineamento e la distanza dei filari di olivo.
L'olio era una delle merci più richieste nei traffici commerciali mediterranei dell'età arcaica. Anfore olearie ateniesi, corinzie o di altre città sono state ritrovate nei centri coloniali greci dal Mar Nero all'Africa, alla Spagna, negli empori etruschi e nelle città fenicie oltre che in insediamenti "barbari" dove l'olio di oliva giungeva come prodotto esotico e prezioso.
Il dominio di Roma sul mediterraneo rappresenta l'epoca antica di maggior sviluppo dell'olivo, in cui i momenti di produzione, commercio e consumo dell'olio dell'oliva si intrecciano significativamente allo sviluppo delle strutture agrarie e dell'organizzazione della proprietà terriera, alle scelte fondamentali della politica annonaria, al rapporto tra il peso economico della classe dirigente delle provincie e l'apparato politico amministrativo dello Stato. In età romana furono introdotti alcuni importanti perfezionamenti nella tecnologia olearia in numerose opere latine di agronomia scritte a partire dal II secolo a.C. da autori come Catone, Columella, i Saserna e altri indicavano ai proprietari terrieri le migliori forme di coltivazioni da adottare nei loro possessi e tutti gli opportuni accorgimenti nelle pratiche di potatura, concimazione, raccolta e lavorazione delle olive.
Dopo la fine della terza guerra punica l'intero Mediterraneo fu coinvolto in un processo di diffusione dell'olivo; l'importanza della produzione italica, dove la coltivazione dell'olivo era stata trasmessa dai greci agli etruschi e alle popolazioni locali, fu soppiantata in età imperiale da quella delle provincie. Lungo il corso del Guadalquivir, nella Betica, il territorio era coperto da immensi oliveti il cui olio riforniva la capitale e l'esercito stanziato lungo i confini settentrionali dell'Impero, dove l'olivo non poteva crescere. Durante il Medioevo l'olio d'oliva divenne assai raro e prezioso, tanto da essere considerato in alcuni casi come denaro contante. A partire infatti dal V secolo, i controlli statali sull'olio cominciarono a diminuire fino a scomparire quasi del tutto. Sono gli ordini religiosi a possedere la maggior parte degli olivi ancora coltivati e l'olio si trova solo alla mensa dei ricchi, ma soprattutto degli ecclesiastici. Nei monasteri sono i "cellari", responsabili della dispensa, che si occupano di dareogni giorno a ciascuno l'olio necessario per condire i cibi, senza prodigalità né avarizia.
La destinazione dell'olio d'oliva durante il Medioevo non è tuttavia solamente quella alimentare bensì anche quella liturgica. Gli oli Sacri e il Crisma, necessari a impartire i Sacramenti, vengono benedetti durante la Messa del Crisma che il vescovo presiede il venerdì santo. L'olio consacrato distribuito nelle varie chiese deve durare tutto l'anno e qualora dovesse venire a mancare ci si deve rivolgere esclusivamente al vescovo. Anche le lampade che ardono sopra l'altare davanti all'immagine del Santissimo possono essere alimentate solo dall'olio d'oliva secondo quanto prescritto dalla Scrittura.
Oggi l'olivo si è spinto oltre le zone mediterranee fino a diffondersi su tutti i continenti della terra eccettuato l'Antartico. Ci sono oliveti in Sudafrica, in Cina e Vietnam, in Oceania meridionale e nelle Americhe e la produzione complessiva di olio del globo è in costante crescita dall'inizio del 1900.
Su piatti dal gusto delicato, sia crudi sia cotti è meglio utilizzare un olio che provenga da zone dove l'olio è morbido e delicatamente fruttato, per non coprire i sapori. Con piatti saporiti è meglio utilizzare un prodotto che abbia un buon corpo, profumo e gusto intensi, magari anche una nota piccante. Ecco allora alcuni esempi: per un'ottima maionese utilizzate un extravergine ligure, per il pesce bollito provate con un delicato novello. L'olio migliore per i fagioli al fiasco, la bruschetta e la ribollita, deve essere saporito e di carattere, perciò privilegiate gli oli toscani. La carne alla griglia è un piatto saporito cui, a fine cottura, un filo d'olio pugliese aggiungerà un pizzico di fascino. Se la carne è cruda come nel caso di un carpaccio o di un albese provate oli liguri o novelli. E per l'insalata? Qui ci vuole un olio saporito e profumato come l'olio siciliano. Con il pesce alla griglia vi consigliamo di provare oli di buona finezza e di personalità spiccata. E per il dessert? Se qualcuno storcesse il naso, l'olioextravergine può essere usato con successo anche in pasticceria, ad esempio per realizzare l'impasto delle torte a pasta lievitata e la biscotteria, come ci insegnano le massaie liguri e non solo.
L'ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti erano già conosciuti dai popoli del Mediterraneo sud-orientale, in particolare Palestinesi e Fenici. Tuttavia non lo usavano ancora come condimento principale, anche perchè i metodi e la produzione erano più limitati di quanto non fossero presso i precursori dei Greci, quei mitici Cretesi per i quali questa coltura rappresentava, fin dal 2500 a.C., una delle maggiori ricchezze. Le tecniche di coltivazione, raccolta e spremitura furono ancora perfezionate in più riprese dai Greci. Venivano prelevati da diverse piante alcuni frutti campione che, spremuti attraverso un colatoio a fori stretti, lasciavano scendere un pò del loro olio in un piccolo recipiente: dall'odore e dal sapore dello stesso si controllavano il grado di maturazione delle olive e si desumeva il momento più idoneo per la raccota. Questo avveniva, più o meno con i metodi moderni, mediante scrollatura delle piante, bacchiatura con lunghe pertiche o brucatura a mano. L'estrazione dell'olio si effettuava subito dopo la raccolta delle olive: queste venivano prima pestate e schiacciate mediante cilindri rotanti di cui era possibile graduare la pressione, affinchè venissero liberate dai noccioli senza che gli stessi si spezzassero. In seguito, mediante pressatura, si faceva fuoriuscire un misto di olio e acqua, che, lasciato riposare a lungo, veniva liberato dall'elelemto acquoso, che rappresentava la parte acida e amara. Successive spremiture, fino a un massimo di tre, davano altri oli di qualità inferiore e sapore diverso.

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